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Kefir de agua (water kefir): su preparación, historia y propiedades.

20 de mayo de 2015 2 comentarios
Preparación del kefir de agua

Cultivo doméstico de kefir de agua, uno de los más potentes probióticos conocidos.

  1. Compartimos aquí las experiencias de más de un año preparando y consumiendo kefir, obtenido de la Empresa especializada http://www.keysands.com. La preparación del Kefir es sencilla y sólo requiere unos pocos minutos: en un recipiente de vidrio o de plástico se coloca un litro y medio de agua mineral o filtrada, se adicionan 6 cucharadas soperas colmadas de azúcar rubia, morena, orgánica o integral, se mezcla bien con una cuchara de plástico o madera limpia –que no sea de metal– y finalmente se vierten los gránulos de kefir. Se deja reposar a la sombra y a temperatura ambiente durante 24 horas o más hasta que desaparece el sabor dulce pues el cultivo ha consumido todo el azúcar. Eso es todo. Se cuelan los gránulos, el líquido queda así listo para el consumo, y se repite el procedimiento. Se trata de un probiótico muy potente y beneficioso para la salud a todas las edades. Viene siendo utilizado por diversos pueblos y culturas desde hace cientos, tal vez miles de años, famoso y rico en anécdotas desde Tibet, India, Japón y China, hasta los pueblos del Cáucaso y Europa del Este. 

    Granulos de kefir.

    Granulos de kefir.

  2. Se necesita que el agua sea filtrada o mineral, no el agua potable de la canilla o grifo ya que contiene productos químicos como cloro, fluor y otros elementos que son nocivos para el cultivo.
  3. Los materiales (cuchara, cucharón, embudo, colador de orificios finos, recipientes) son de plástico, vidrio, silicona, madera o acrílico, no de metal. Han de estar limpios pero es necesario evitar jabones y detergentes que dejan restos. El Kefir no es grasoso, deja las paredes de los recipientes inmaculadamente limpias por sí mismo y es suficiente enjuagar los implementos después de su uso con agua filtrada o mineral.

    Implementos no metálicos para preparar kefir de agua

  4. En Uruguay se obtienen excelentes resultados con el azúcar rubia de Calnu, disponible en todos los Supermercados. Queda mejor que con azúcar refinada comun. No sirve la miel. Puede agregarse algo de azúcar de coco (Organic coconut palm sugar) que actualmente se consigue en Uruguay, aunque es algo costosa, pero sólo es necesario agregar una pequeña cantidad. El distribuidor de EEUU Keysands sugiere 3 partes de azúcar morena u orgánica mas una parte de azúcar refinada. Nosotros utilizamos enteramente azúcar rubia, la de Uruguay contiene una proporción de melaza de caña que es excelente para el cultivo.
  5. Las proporciones recomendadas en diversos escritos de Internet que evidentemente se han copiado unos a otros, pero también por empresas acreditadas como nuestro proveedor http://www.keysands.com son de 4 tazas de agua mineral, 4 a 6 cucharadas colmadas de azúcar y 4 a 6 o más cucharadas de gránulos de kefir. Sin embargo, puede aumentarse la cantidad de azúcar y de gránulos de kefir para lograr diferentes variaciones en el sabor; esto no altera a los gránulos en si.
  6. Como dato práctico, si se prepara un litro y medio de kefir cada vez, se utiliza un tercio del paquete de azucar rubia marca Calnu de Uruguay. Se vierte el azúcar en el agua y se revuelve con una cuchara de plástico o madera para disolverlo, y luego se agregan con suavidad los gránulos. El distribuidor dice “delicadamente y con gentileza” en las instrucciones que acompañan al cultivo.
  7. El cultivo asi preparado se deja reposar en un recipiente de vidrio o plástico durante 24 horas o más, tiempo variable según la temperatura ambiente. El recipiente estará tapado pero no hermético ya que la fermentación produce gas (anhídrido carbónico) y un frasco hermético generaría presión. Es normal que aparezca una capa de burbujas de anhídrido carbónico.
  8. Selección de los gránulos. Este aspecto es muy importante. El cultivo crece, y con el excedente pueden hacerse dos cosas: regalarlo si hay interesados, o botarlo por el inodoro. En este último caso, SELECCIONE los gránulos, quédese con los más grandes, los que flotan, y deseche los más pequeños, y esa especie de arenilla llamada “poso” (con ese), que queda en el fondo del recipiente. Los gránulos grandes son los más sanos, los más fuertes y también, los que producen un mejor sabor

    Granulo de kefir, 3 cm. en su diametro mayor

    Granulo de kefir de 3 cm.

  9. Ha de protegerse de la luz solar directa mediante una tela o repasador. El azúcar se consume durante la fermentación, hasta que el líquido deja de tener sabor dulce. Entonces, mas o menos a las 24 horas y antes de las 72, adquiere un sabor agradable, levemente ácido. Si se deja más tiempo se vuelve más y más ácido, hasta que en varios días terminaría siendo vinagre y no es apto para consumo. Si tal cosa sucede por algún viaje o descuido, sólo es necesario colar y desechar el líquido, y reponer agua azucarada a los gránulos para un nuevo proceso.

    Es normal que se forme una capa sobrenadante de burbujas de anhídrido carbónico durante el proceso de fermentación.

  10. Aunque se sugiere en algunos sitios de internet, no aconsejamos adicionar frutas, cáscaras o gajos de limones u otros elementos extraños que podrían contaminar el cultivo con gérmenes nocivos. Esta costumbre es la principal observación que ha hecho el CIAT o centro de toxicologia del MSP para evitar alteraciones inconvenientes. Se aconseja realizar la fermentación con elementos limpios, no es necesario hervir ni esterilizar nada, y luego que se cuela el liquido para beberlo, se le pueden adicionar frutas y otros elementos para lograr diferentes sabores. 
  11. 10. No es necesario “lavar” los gránulos entre un proceso de fermentación y otro, en realidad, los debilita; es suficiente colarlos y verterlos en nueva agua azucarada. Los gránulos se defienden de microorganismos nocivos y los eliminan, no siendo necesaria ninguna acción adicional más que un enjuague de los utensilios con agua filtrada o mineral limpia. Salvo en días muy calurosos, la fermentación no suele estar completa antes de 24 horas. Lo más practico es ir probando pequeñas cantidades cada 6 u 8 horas, hasta que desaparece el sabor dulce. Ello significa que los gránulos han consumido todo el azúcar. Si le gusta ácido puede dejarlo algunas horas más.

Es conveniente probar el sabor del kefir alrededor de las 24 horas para comprobar que el azúcar se ha consumido por completo al desaparecer el sabor dulce.

Kefir listo para beber.

Kefir listo para beber, delicioso y muy saludable. Un regalo milenario desde el cercano y lejano Oriente.

(Artículo en revisión permanente; en breve se agregará aquí la historia y propiedades del kefir de agua)

Mientras tanto, chequea los siguientes vínculos:

http://www.keysands.com/about-our-cultures/

http://es.wikipedia.org/wiki/Kéfir#K.C3.A9fir_de_agua

http://www.pipirimosca.com/kefir/castellano.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Tibicos

 

 

 

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